Archive

Αν και μέχρι πρόσφατα δεν ήταν ιδιαίτερα γνωστό εκτός Ιαπωνίας, το Ταμάρι, με το βαθύ χρώμα, τις ιδιαίτερες μαγειρικές ιδιότητές του, και την έλλειψη γλουτένης, έχει πλέον γίνει ένα σημαντικό «συστατικό» στα χέρια όσων μαγειρεύουν πιο φυσικές τροφές και πιάτα με Ασιατική επιρροή. Λίγοι όμως κατανοούν την σημασία του ως γευστικό καρύκευμα. Το Ταμάρι είναι ένα από τα καλά διατηρημένα μυστικά της Ιαπωνίας.

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ

Σε αντίθεση με τη Σάλτσα Σόγιας (Σόγιου), το Ταμάρι δεν περιέχει σιτάρι, άρα και γλουτένη.

Μοιράζεται αντίστοιχες ιδιότητες με το Μίσο και τη Σάλτσα Σόγιας, αποφεύγοντας τα προβλήματα που δημιουργούν τα προϊόντα σόγιας που δεν έχουν ζυμωθεί με μύκητες και προβιοτικά βακτήρια. Οι επιστήμονες επικεντρώνονται ιδιαίτερα στις χρωστικές ουσίες που του χαρίζουν πλούσιες αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε σόγια, θεωρείται ως η πιο «υγιεινή» και δυναμωτική ποικιλία Σάλτσας Σόγιας.

Πολύ καλή πηγή σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου, βιταμίνες Β, πλήρεις πρωτεΐνες (με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα). Ενισχύει την απορρόφηση ασβεστίου και μαγνησίου. Άριστη πηγή υψηλής ποιότητας πολυακόρεστων λιπαρών και απαραίτητων λιπαρών οξέων.
Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, όπως βιτ. Ε, σαπωνίνες, μελανοϊδίνες (το σκούρο χρώμα στο Μίσο, Σάλτσα Σόγιας, Ταμάρι), ισοφλαβόνες, Α-τοκοφερόλη.

Έχει υψηλότερη πυκνότητα πρωτεϊνών από ζωικά τρόφιμα, όπως λχ το αρνί και ο σολωμός.

ΟΦΕΛΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Το Ταμάρι έχει αντίστοιχες ιδιότητες με τα άλλα προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί φυσική διαδικασία ζύμωσης, όπως το Μίσο και η Σάλτσα Σόγιας.

Πιο συγκεκριμένα, προσφέρει στην υγεία μας:

  • Ενισχύει την πεπτική λειτουργία, βοηθά σε μολύνσεις του πεπτικού/εντερικού σωλήνα, δρα αντικαρκινικά, εξουδετερώνει όξινες καταστάσεις του οργανισμού.
  • Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, φαινολικά οξέα (βανιλλικό, συρινγκικό, κουμαρικό, φερουλικό) και φυτικές ισοφλαβόνες (γενιστεΐνη, δαϊδζεΐνη, γλυσιτεΐνη, γενιστίνη), που δρουν αντικαρκινικά, προστατεύουν από οστεοπόρωση και νοητικό εκφυλισμό. Λόγω της ζύμωσης, η συγκέντρωση ισοφλαβόνων αυξάνεται ακόμη και 20 φορές, σε σχέση με τα μη ζυμωμένα φασόλια σόγιας.
  • Πλούσιο σε μελανοϊδίνες, πολυμερή καφέ χρώματος, που θεωρούνται ουσίες με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση, καθώς και ότι βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου.
  • Περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα που διασπούν τις σύνθετες πρωτεΐνες.
  • Η υψηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα, ενισχύει την άποψη ότι βοηθά στη μείωση των όγκων, ενισχύει το ανοσοποιητικό, το συκώτι, την ορμονική λειτουργία, την απώλεια βάρους, την ανδρική γονιμότητα, την ομαλότητα των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
  • Eίναι ένα εργοστάσιο προβιοτικών βακτηρίων (λακτοβάκκιλοι), τα οποία αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα και απορροφητικότητα των θρεπτικών συστατικών, ενώ βοηθά στα διατήρηση υγιούς περιβάλλοντος (pH) στο πεπτικό σύστημα.

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΑΜΑΡΙ

Όπως το σκούρο Μίσο και η Σάλτσα Σόγιας, το Ταμάρι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε Μελανοϊδίνες, οι οποίες μπορούν να μειώσουν τους καρκινικούς όγκους (Aichi Gakuin University).

  • Lee CYJ, Isaac HB, Wang H et al. Cautions in the use of biomarkers of oxidative damage; the vascular and antioxidant effects of dark soy sauce in humans. Biochemical and Biophysical Research Communications, Volume 344, Issue 3, 9 June 2006, Pages 906-911. 2006.
  • Mashilipa C, Wang Q, Slevin M et al. Antiglycation and antioxidant properties of soy sauces. J Med Food. 2011 Dec;14(12):1647-53. Epub 2011 Aug 23. 2011.
  • Matsushita H, Kobayashi M, Tsukiyama R et al. Stimulatory effect of Shoyu polysaccharides from soy sauce on the intestinal immune system. Int J Mol Med. 2008 Aug;22(2):243-7. 2008.
  • Yang B, Prasad N, Xie H et al. Structural characteristics of oligosaccharides from soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acid bacteria. Food Chemistry, Volume 126, Issue 2, 15 May 2011, Pages 590-594. 2011. 

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Στην αρχαιότητα το Ταμάρι ήταν το υγρό που παραγόταν από τη διαδικασία του Μίσο. Από τον 13ο αιώνα ξεκίνησε η ανεξάρτητη παραγωγή του στην κεντρική Ιαπωνία. Από τότε η συνταγή ακολουθείται και μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Το φθινόπωρο, οι παραδοσιακές μονάδες παραγωγής μουλιάζουν τα φασόλια σόγιας σε αρτεσιανό νερό. Την επόμενη τα μαγειρεύουν στον ατμό και μετά τα λιώνουν και φτιάχνουν μπάλες που σκεπάζονται με αλεύρι κριθαριού και μύκητα Aspergillus. Τοποθετούνται σε ειδικό χώρο για 3 ημέρες. Μετά αφήνονται επάνω σε στρώματα μπαμπού για 2 εβδομάδες να ξεραθούν και κατόπιν αναμιγνύονται με διάλυμα νερού και αλατιού σε τεράστια βαρέλια από κέδρο για να παλαιώσουν για 18 μήνες. Τα ένζυμα και βακτήρια, διασπούν τους σύνθετους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες και τα λίπη σε απλά σάκχαρα, γευστικά αμινοξέα και λιπαρά οξέα. Στο τέλος, το μίγμα πιέζεται με υψηλή πίεση και φιλτράρεται μέσα από βαμβακερούς σάκους, δίνοντας το παχύρευστο υγρό Ταμάρι.

ΤΡΟΠΟΙ ΧΡΗΣΗΣ

Η μοναδική γεύση και υφή του το κάνει ένα γευστικότατο καρύκευμα για πλήθος πιάτων. Μπορεί να μαγειρευθεί περισσότερη ώρα από τη Σάλτσα Σόγιας και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα το χειμώνα για να δώσει δύναμη σε πιάτα για χορτοφάγους, τις κρύες ημέρες του. Λόγω της μεγαλύτερης συγκέντρωσης γλουταμικού οξέως, δίνει πιο έντονη γεύση σε πιο άνοστα υλικά όπως τόφου και τέμπε. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, σούπες, πίκλες, φαγητά κατσαρόλας, μαρινάδες κα.

ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ

Το Αυθεντικό Ταμάρι ONE Project, παράγεται από 2 μέρη σόγια και 1 μέρος νερού. Ως εκ τούτου, είναι πολύ παχύ, πλούσιο και συμπυκνωμένο.
Σε αντίθεση, για να εξοικονομήσουν χρόνο και χρήμα, οι σύγχρονοι, συμβατικοί  παραγωγοί Ταμάρι, χρησιμοποιούν μια αναλογία 10 μέρη σόγιας σε 10 μέρη νερού, με αποτέλεσμα ένα πιο αραιό προϊόν, με πιο ελαφρά γεύση. Επίσης, στο Ταμάρι που γίνεται με ταχεία διαδικασία, χρησιμοποιούνται φασόλια σόγιας επεξεργασμένα με εξάνιο, για να απομακρύνουν τα λιπαρά, και έχει υποστεί ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες για τρεις έως έξι μήνες, ενώ συχνά εμφιαλώνεται με πρόσθετα. Ένα ακόμα προϊόν χαμηλότερου βαθμού, που ονομάζεται συνθετικό Tamari, συχνά πωλείται σε σούπερ μάρκετ. Το προϊόν αυτό δεν είναι καν προϊόν ζύμωσης, αλλά είναι ένα μίγμα από υδρολυμένη πρωτεΐνη σόγιας, πρόσθετα χρώματος και αρωματικούς παράγοντες. Προσέχουμε να αναφέρονται 100% οργανικά συστατικά (σόγια, νερό, θαλασσινό αλάτι, ίχνη από αλεύρι κριθαριού, καλλιέργεια Aspergillus oryzae/koji) και η φυσική διαδικασία ζύμωσης. Αν αναζητούμε το Αυθεντικό Ταμάρι, τότε πρέπει να προσέχουμε ώστε η χώρα προέλευσης να είναι ΜΟΝΟ η Ιαπωνία.

Σχόλια ( 0 )

    Leave A Comment

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    X